Грузия переживает туристический бум. Только в мае я насчитала с десяток знакомых, уехавших покорять горы, и порадовалась за них. Я в Грузии за два года была пять раз, получив статус «почетная туристка». Многие едут в Грузию чтобы отведать вкусного шашлыка, и это большая ошибка. По сути шашлык — это мясо, пожаренное на углях, и особых навыков в его приготовлении не требуется. Каждый второй на даче или на пикнике готовит шашлык по своему вкусу. Что точно нужно пробовать в Грузии, так это хинкали.

Хинкали — простое блюдо, придуманное горцами. В далекие походы они брали с собой муку и соль, а мясо добывалось на охоте. Воду черпали в горной реке, и вот миру явилось такое блюдо как хинкали. По другой версии, в горах придумали хинкали, потому что зимой перевалы завалены снегом, путь к «большой земле» отрезан, а у тебя мука, соль и бараны в сарае живут. Режь, готовь, ешь. Мы, конечно, люди городские, у нас есть разные девайсы, но аутентично рубить мясо ножом в крошку, кидая туда лук и острый перец. Однако я пользуюсь мясорубкой. Сегодня я расскажу вам, как приготовить хинкали дома.

В грузинских городах хинкали дома готовят крайне редко: практически во всех заведениях их готовят сотнями тысяч, проще всего наведаться в хинкальную, заказать по хути (пять) хинкали и эрти луди (одно пиво). За дальнейшие излишества ваши не ручаюсь, вам может захочется еще, но умоляю — никаких вилок, ведь хинкали едят руками. Блюдо это вполне самостоятельное, не требует соусов вроде сметаны, сацебели или что-то еще, а также большой ошибкой будет заказать к хинкали красное вино. Тем не менее, о вкусах не спорят, и грузины отнесутся к вашим пожеланиям с пониманием. Если не пьете пиво, берите 200 чачи, хотите вина — пейте после того как съели хинкали.

Итак, приступаем к готовке. Тесто самое обыкновенное — мука, вода, соль. Пропорции такие: примерно 200 мл воды,  400 гр муки, столовая ложка соли. Заместите тугое тесто, бережно укутайте его в пищевую пленку, оставьте отдохнуть на пару часов. Теперь займитесь фаршем для хинкали. Говядина и свинина (баранина) в пропорции 70%/30%, одна большая луковица, а для городского варианта «калакури» еще и внушительный пучок кинзы. Мне лично нравится чисто говяжий фарш, прокрученный из грудинки с жиром, с добавлением лука и кинзы.

В Грузии я купила специальный деревянный девайс чтобы формировать кружки из теста, но и обычный стакан подойдет. Раскатайте тесто не очень тонко, вырежьте из него одинаковые кружки, отложите. Теперь принимайтесь катать кружки скалкой, пересыпая мукой, они должны получиться тонкие и плотные.

Хорошо посолили, поперчили, если найдете на рынке приправу «уцхо» (пажитник голубой), смело добавляйте половину чайной ложки. Мне проще: друг регулярно присылает сванскую соль, и я ее добавляю практически во все блюда. Затем в фарш обязательно нужно налить воды, добавляйте постепенно, перемешивая, он должен получиться не слишком жидким, пробуйте на соль и пряности по своему вкусу. Это же касается и жгучего перца, можно его порубить мелко, и добавить в фарш.

В середину кружка из теста кладите столовую ложку фарша, и начинайте формировать сам хинкали. Концы нужно складывать один к другому чтобы получались складки, скрепляйте, вытягивая хвостик «мешочка», а излишки теста оторвите или отрежьте ножом. Кстати, о складках. В идеальных хинкали должно быть 19 складок, однако, грузинам не придет в голову считать их количество, тут важнее всего вкус блюда. Я предпочитаю лепить небольшие хинкали, на «один укус», поэтому количество складок варьируется от 15 до 20, если делать больше, получится развесистая клюква.

Пока вы лепите хинкали, поручите кому-то поставить кастрюлю с водой на плиту, посолите и дождитесь закипания. Затем бросайте хинкали в кипяток по одному, а чтобы они не прилипли, не повредились, не выпустили в воду драгоценный бульон, делюсь лайфхаком, который мне подсказали сами грузины. Чуть приподнимите кастрюлю, поверните ее туда-сюда вокруг своей оси, поставьте снова на огонь. Повторите несколько раз, убедитесь, что хинкали плавают в воде, не прилипли, и ждите когда всплывут.

После того как хинкали всплыли, а вода закипела, варите их около пяти минут. Осторожно выньте шумовкой на блюдо, и подавайте к столу. В ресторанах и кафе хинкали обливают ледяной водой, так они приобретают красивый блеск, но мне и без этих манипуляций хорошо и вкусно.

Держите за хвостик, аккуратно откусите бочок, выпейте бульон, а затем принимайтесь за остальное. Хвостик есть не принято, его откладывают на тарелку, зато потом можно посчитать сколько «мешочков» вам удалось съесть. Гэмриэлад! (с грузинского «приятного аппетита!»).